お菓子作りに使う道具のコラム ４

クリーム、生地を絞る

絞り袋

私はフランスマトファー社製の35cmを使っています。 材質は、ナイロンで先まで軟らかい同じ材質でできています。 口金に合わせて先を適当に切って使います。国産の口金はフランス製に比べてサイズが小さい為、この袋からすべり落ちてしまいます。フランス製の1cm又は1.2cmの口金と重ねて使うと良いでしょう。 このタイプの絞り袋は、軟らかいので少量のクリームを絞るのに扱い易く、洗剤をつけたスポンジで袋の中と表を洗い、よくすすいでフック等にひっかけて乾かすと直ぐ乾きますし、クリームの匂いなどが残りません。

35cmの絞り袋を使ってクリームや生地を絞り出すとき、口金方向にだけ中身が押し出されるように、クリーム等を入れたら口をしっかりねじって、クリームが上から出てこないように気をつけます。固い生地を絞るときは、ねじっただけで生地が出てくる事もありますので、ねじってあまった絞り袋を指に巻きつけて使います。決して生地が反対側からはみ出てくる事はありませんので、少し硬めの生地でも比較的楽に絞り出すことができます。

クリームにしても、生地にしても、口金方向にのみ押し出す力を加えることがきれいに、楽に絞りだすポイントです。絞り袋の口をしっかりねじったり、指に巻きつけたりするのに長さが必要になります。又、クリーム等を絞り袋に入れるとき、袋の外側にクリームがつかないようにするため、絞り袋を半分位外側に開くように折ってクリームを入れます。これも袋が小さいと作業しにくいでしょう。

絞り袋は、口金の出るあたりが少し硬い材質でできている種類のもありますが、お菓子屋に比べ家庭で使用するクリーム、生地の量は少ないので、最後のひと絞りまで無駄なく絞りだしたいものです。軟らかい材質の袋だと口金の中に残ったクリームまで押し出すことが可能です。 メレンゲのようにボリュームのある生地を手早く作業する時には、45cmという更に大きいサイズの絞り袋を使うと便利です。

口金

フランス、マトファー社のプラスチックの口金です。 プラスチックはフランスではポピュラーで、星口金がとてもきれいに絞り模様がでてきます。口金は何十種類とありますが、基本的によく使うのは1cmの丸と8切れ位の星です。 この2種の口金があればほとんんどのお菓子は間に合います。セットなどで買う必要はありません。マトファー社の口金は、アルファベットと数字の組み合わせでサイズや星の切れの数を表示しています。星口金はアルファベットのAに近くなるほど先の直径が細くなり、切り込みの高さも小さくなります。反対にFに近くなるほど大きくなります。数字は星の切れの数をあらわします。

ブラシ

カスタードクリームやシュー生地などを絞った後、口金の内側に生地がこびりついてなかなかきれいに洗えないことがあります。特に少し乾き気味になったときはぬるま湯につけておくしかありません。 アメリカで口金専用のクリーニングブラシを見つけました。 プラスチックの口金、特に星の形は、口金の内側に模様のできる溝がついています。これがなかなかきれいにならないのですが、このブラシに出合って後片付けが楽になりました。

コルネ用ペーパー

コルネはケーキに線描きをしたり、クッキーにアイシングで模様を描いたり、少量のクリームを絞り出すのに使います。これもお菓子作りに良く使われます。 材質はクリーム等の油が染み込まないものがよく、パラフィンやセロファンなども使われます。私が使って扱い易いと思ったのは、コルネを作る時に、滑らず作り易いという点では、キッチンパーチメントがお薦めです。 ご自分で紙を切って作っていただけますが、フレッシュクリームショッピングページでは、アメリカ製のコルネ用にカットされたキチンパーチメントをご紹介しています。 コルネ型に巻いてお使いください。