お菓子作りに使う道具のコラム ３

メレンゲを立てる

ボウル

メレンゲを立てるのにフランスでは、いつも銅のボウルを使いました。球を真っ二つに切った形をしていますが、重さがありとても使いやすいボウルです。 使う前には必ず酢と粗塩でボウルの内側を洗います。 卵白を入れ、最初は卵白の腰を切るように泡立て器を使いますが、しだいに力を入れボウルに泡立て器をたたきつけるように立てていきます。

この時ボウルのカーブが銅のボウルのような半円球が望ましいのです。銅のボウルは重さもあり、泡立て器を強くたたきつけても軽く押さえるだけでほとんど動きません。このように銅のボウルが理想的ですが、値段が高いのや手入れが面倒という短所もあります。

私はその理想的な形から、柳の27cmのステンレスボウルを使用しています。このボウルについては道具のコラム１でも説明していますので読んでみてください。銅のボウルのように重さはありませんが、ボウルから身体を離して構えます。

ボウルの下にはボウルが動かないようにぬれ布巾を敷いてください。ボウルを押さえる左手はほぼ伸びた状態です。泡立て器を振り切るように動かしていくのにこの距離が必要になります。 ボウルに身体を近づけて泡立ててみてください。腕の力で泡立て器をボウルにぶつけることになります。これではとても疲れますし、メレンゲの出来もあまりよくないはずです。

泡立て器

泡立て器 泡立て器の長さはボウルの大きさからと、上で説明したボウルから身体を離して泡立てるために、40ｃｍのサイズを使用します。 ワイヤーが硬く、長さがあるため少し重いのですが、メレンゲを立てるのは短時間です。ボウルに振り当てるように立てていきますので少し重さがあったほうが振り当てる時に勢いがつきます。 メレンゲは砂糖の量によって軽く出来あがったり、ねばって重くなったりします。この砂糖のねばりがあるときに、ワイヤーが軟らかいと思うように泡立て器を動かせませんし、力を伝えることが出来ません。

全体に長さがあって、ワイヤーのふくらみもあり、ワイヤーのしっかりしたもの。メレンゲ用に使えるのはこんな泡立て器です。 道具の話ではありませんが、卵白に少量の卵黄が混ざっていたり、ボウル、泡立て器に油分が残っていても泡立ちません。しっかりしたメレンゲを立てるための大事な注意です。