お菓子作りに使う道具のコラム ２

パート・シュクレを作る

泡立て器（フランス製ホイッパー）25cm

前回の卵の泡を立てるときの泡立て器に比べ、バターやチーズ等硬いものをすり混ぜるには、全体に短めで、針金が少ししっかりしている泡立て器が楽に攪拌することができます。 私がいつも使っているのは、フランス、マトファー社の25cmの泡立て器です。柄の太さも細めで私たち女性の手で握っても握り易く、力がしっかり伝わります。 少しざらっとした手触りの滑りにくいプラスチックの柄ですが、黒に黄色を効かせ、さすがフランスのセンスを感じさせる道具です。使い勝手だけではなくデザイン的にも優れているのが気に入っている理由のひとつでもあります。

この25cmのサイズと メレンゲ用の40cm泡立て器は、マトファー社製をお薦めします。
25cmは少し小さく感じますが、私達力のない女性でも、硬めの材料を混ぜるのに楽に感じられるのは、泡立て器の柄が短いこと、針金部分が硬めでしっかりしていることがあげられます。バターの攪拌は嫌いな方が多いようですが、適切な道具を使うと嘘のように軽くなるはずです。

楽に硬い生地を混ぜるのには、ボウルの構え方も大事です。 ぬれ布巾を敷いて、深さのある柳のボウルをほぼ真横におきます。ボウルは手のひらで上から体重をかけるようにして固定すれば、ボウルを押さえる為の力はいりません。その状態で泡立て器をぐるぐる回すようにして攪拌すればいいのです。 使い易いボウルの形と泡立て器のサイズ、そしてその道具の使い方が分かって、更に道具が生きてきます。

スパテラ

空気を含ませたバターに粉を混ぜるのに使います。もちろん他のお菓子作りでは、生地を混ぜたり、鍋でクレームパティシェール（カスタードクリーム）やクレーム・アングレーズ等、煮上げるのにも使います。
今までは、木製のスパテラが主流でしたがフランスでは今回ご紹介する耐熱樹脂製のスパテラが主流になりつつありあます。スパテラだけでなく抜き型なども、金属からこの耐熱樹脂製に変わってきていますし、口金もプラスティック製が多く出回っています。

木製の木ベラをお菓子に使うときは、料理用とは必ず別にしてください。木ベラには匂いが染み付いてしまいます。そしてよく乾かさないとカビが生えることもあります。 木製の木ベラもフランス製がお薦めです。ヘラの先のカーブやヘラの厚みが、ソースやクリームを鍋で煮るとき等、このカーブと厚みの素晴らしさに気付きます。鍋の隅のクリームをきれいにこそげ取り、焦げるのを防ぎます。私は、力を入れて混ぜるシュー生地を作る時やキャラメルなどの高温の生地を作る時には木ベラを使います。特にツゲ材の木ベラの材質が気に入り、大事に使ってきました。握った感じや、硬い材質のせいか、生地の匂いや色が染みにくいと思います。

柄は長いほうが、深いボウルには使い易いですし、ソースを煮たりするときも湯気などで火傷をすることはありません。これもお菓子作りには必要な道具のひとつです。

麺棒

パート・シュクレだけでなくパイ生地等、麺棒もお菓子作りに必要な道具のひとつです。 私が使っているのはフランス製の太くて少し重さのある40cmの長さの麺棒です。

教室で生徒さんに生地を伸ばしていただくと、力の入れ方が平均でないため、生地の表面が波打ったようになります。このとき麺棒が細いと、この波は細かくデコボコの状態になります。細い麺棒は、重さもないため力の入れ具合で生地の厚さが不均一になります。パイ生地など厚さのあるうちは少し力を入れて伸ばしますが、薄く伸びてきたら麺棒の重さを利用して、ただ生地のうえを転がすだけで平均にのびます。重さのある、少し太い麺棒が役に立つのです。長さは家庭用では、40cmくらいが使いやすいでしょう。フランス製は現在45cm以上のプロ用が主流です。

フレッシュクリームのショッピングページでご紹介していますオリジナル麺棒は、私が使用しているものとほぼ同じ太さ、長さに揃えて作っていただきました。材質は樫材です。使用後は濡れ布巾でふき取り良く乾かします。水に漬けっぱなしは避けてください。使い込んでいくと麺棒にもツヤが出て飴色になっていきます。